一般情況下，實用味精不會致癌的，但使用不當也可能引起癌症的，味素對人體有益無害，會使菜餚更有鮮味，增加食慾。味精的有效成份是麩胺酸鈉，以麵筋、豆餅或澱粉為原料，經過水解或發酵分解為麩胺酸，經過建中和後製程白色晶體，味精本身無致癌成份而麩胺酸鈉還是大腦神經帶需所要的物質，能處進腦神經疲勞之恢復。但若食用不當，也可引起癌症，這是因為味精市胺基酸內含大量麩胺酸鈉，加熱100℃以上10分鐘後會轉變為焦麩胺酸，此物質有致癌作用，對神經毒害會較大，長期使用會造成神經系統慢性中毒，導致癌症之發生，故食用味精調味時應再菜熟時加入，同時加熱不可超過十分鐘。
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